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長崎の美味しい新鮮食材

長崎の美味しい煮干し・いりこ

長崎県は周囲を海に囲まれ、その海の恵みを色んなカタチで食卓に提供している県としても有名です。


その豊かな海で獲れるカタクチ鰯を原料に、長崎県では昔から煮干しがよく生産され、現在も生産量は全国一位で、全国の煮干しの約1/4は長崎県産となっています。


その生産量が全国一位を誇る煮干しは、その品質も全国で高い評価を得ています。
一般的なカタクチイワシの煮干をはじめとして、長崎が誇るあじやあご(飛魚)の煮干しも販売されています。


現在、長崎県で約140軒ほどの加工場がありますが、家族経営の小さな工場が多く、丁寧に、手間をかけられた煮干しが作られています。


長崎の煮干しが美味しい理由

煮干しの原料となるカタクチイワシはその鮮度が肝心です。


港に近い加工場で新鮮なまま、一気に釜で茹でます。


長崎の煮干しは煮るときに海水を使用するのが特徴です。
この海水を使用することで、塩の効果でタンパク質が固まり、旨み成分をとじ込め、美味しいだしがとれる長崎の煮干しができあがるのです。


味噌汁のダシやいろいろな料理のダシとしても使える他、そのまま食べても美味しい日本の伝統の味です。長崎の煮干し・炒り粉をぜひ一度、お試しください。


煮干しの種類

・長崎県での獲れた鰯を茹でて作る煮干しの種類は以下のようなものです。


煮干しの種類

最高のだしの作り方

煮干しから作る出汁は肴が持っている本来の旨みとコクがあります。特に味噌汁のだしは最高です。
今でこそ炒り子だしのパックというカンタンでお手軽なものも用意されていますが、お袋の味はやっぱり煮干しからとっただしが一番ですね。
チョットめんどくさいかもしれませんが、臭みのない美味しいだしがとれますよ。


1. だしが生臭くなったり、しつこい味になったりしない様に、煮干しは頭と腹の部分をつまんで黒い部分(わた)を取ります。
2. 煮干しが大きければだしがよく出るように、身を縦2つ割りに手でさきます。
※時間のあるときにまとめてとって、密閉容器に入れて冷蔵庫に保管しておくと便利ですよ!
※香ばしさがほしいときは、だしをとる前に煮干しを一度フライパンを使って弱火で煎ると格別です。
3. 鍋に水を入れ、煮干しを30分以上浸します。
4. 煮干しがふやけたら、強火にかけます。沸騰させると魚特有の臭みが出るので、沸騰する直前に弱火にします。
4. 白っぽい泡状のあくが出たら、お玉ですくいながらあくを取ります。弱火のまま約10分間コトコトと煮立てます。
5. 最後に目の細いざるや、キッチンペーパーなどで漉します。
※だし汁はとってから時間をおくと、味も風味も落ちてしまうので、その都度とるのがおすすめです。
ポイント・・・だしを取ったいりこは捨てないで「佃煮」にして美味しく食べられます。
[用意するもの]
だしをとった後の煮干し・醤油・みりん・だし(orお湯)・いりごま
詳しくは→ クックパッドのレシピを見てね


■時間をかけたくない方は・・・
NHKの「ためしてガッテン」で放送された「ガッテン流みそ汁〜だしとり加熱は不要〜」をご覧あれ
 → こちらから


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長崎県産煮干しのお取り寄せができます。


お取り寄せは
 あまのや長崎特産「煮干し」

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サイト運営者

サイト運営者のこちです。
出身地:長崎市
好きな食べ物:ちゃんぽん、皿うどん(細麺)、ごんあじ、いわしのかんぼこ
長崎生まれの長崎育ち。
小さい頃から長崎のソウルフードに親しみ、長崎のグルメ、食材をこよなく愛する一人です。
また、以前は釣りにも興じ、真鯛の5sを上げたことも。やっぱり、釣りたてのお魚は美味しいですね!



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